Bagi Dominique Ansel, pencipta Cronut, kue yang terkenal itu sebagian adalah masalah pencatatan yang baik. Itu karena masing-masing toko rotinya menawarkan rasa Cronut yang berbeda. Saat rasa baru diperkenalkan di toko, itu hanya untuk toko itu. Stroberi matcha di satu toko roti tidak tumpang tindih dengan yang lain.
Sejak hibrida croissant-donat memulai debutnya hampir satu dekade lalu, sekitar 600 rasa telah diperkenalkan. Oleh karena itu perlu untuk melacak.
“Kami ingin membuatnya tetap baru, kami ingin tetap segar, tetapi semakin banyak kami pergi, semakin sulit,” kata koki itu sambil minum kopi di pagi hari di Dominique Ansel Las Vegas, toko roti pertamanya di kota, yang dibuka Jumat. di tempat terbuka. Istana Caesar.
Cronut pertama untuk Vegas (berubah setiap bulan) telah diumumkan: Lucky Cherry Chambord & Caramelia, yang diisi dengan selai ceri Chambord dan ganache cokelat susu karamel Valrhona.
Toko roti menempati ruang melengkung yang diukir dari lantai kasino di sebelah bar Gordon Ramsay. Perlengkapan globe mekar dengan cahaya putih yang mengundang. Dinding dan cangkir kopi, kotak topi dan wadah makanan berkubah dan silinder berisi permen bersinar dalam nuansa jeruk Ansel yang sangat berbeda. Efeknya agak mirip dengan bagian dalam cokelat – sarat dengan makanan yang dipanggang.
‘Saya datang ke sini dengan rendah hati’
Sekitar enam atau tujuh tahun lalu, kata Ansel, dia mulai berdiskusi dengan Caesars tentang lokasi Vegas. Awalnya itu bukan waktu yang tepat. Saya memiliki begitu banyak hal yang terjadi.” Dan jika waktunya tepat, proses panjang masih terbentang, seperti mendesain toko roti, mengembangkan menu, dan menciptakan pengalaman yang layak di Vegas.
“Saya datang ke sini sangat rendah hati. Saya tidak menerima begitu saja,” kata Ansel, pemenang Penghargaan James Beard yang juga dinobatkan sebagai koki kue terbaik dunia. “Vegas adalah tempat yang luar biasa untuk makanan, dengan bakat (masakan) yang luar biasa. Ini akan menjadi pengalaman belajar bagi kami. Saya mengambilnya selangkah demi selangkah. Tidak terlalu banyak, terlalu cepat.”
Di menu
Pidato pengukuhan mencerminkan pendekatan hati-hati ini. Selain minuman, papan menu hanya mencantumkan sekitar dua lusin item.
Tentu saja ada Cronuts dan Dominique Kouign Amann (kue Breton bersisik versinya). Ada kue dalam berbagai rasa dan spesialisasi seperti mini madeleine yang dipanggang dan disalurkan sesuai pesanan. Croissant menjadi manis dan asin, sedangkan sandwich (telur kukus, croque monsieur) dan quiche (bayam Gruyère) tetap gurih.
Lucky 7 yang sudah lama ditunggu-tunggu, kumpulan permen yang dibuat khusus untuk Vegas, ditata berjejer di toko kue pagi ini. Kue keberuntungan dan semanggi berdaun empat menarik perhatian, bentuknya yang mengkilap dan sempurna mengingatkan salah satu barang pernis dan kosmetik kelas atas serta benda-benda de vertu.
“Untuk menyeimbangkan warna, bentuk, dan rasa – itu sangat penting bagi saya,” kata sang koki.
Keindahan Lucky 7s akan hancur pada gigitan pertama, tentu saja kenikmatan penampilan, permukaan, memberi jalan pada kenikmatan langit-langit. Tapi begitulah nasib semua kue kering yang merayakan kaburnya kerajinan dan estetika, pembuatan kue dan seni.
Tidak sabar untuk makanan yang dipanggang
Dominique Ansel memiliki senyum lebar dan sikap santai serta janggut beruban. Dia juga kurus, ramping seperti pelempar lembing atau pelari jarak jauh, pria yang telah mengabdikan kehidupan profesionalnya untuk mentega dan gula dan kemewahan yang elegan. Tidak adil! Tapi Tuhan memang punya sisi main-main; terlalu mudah membuat Dominique Ansel gemuk.
Sekitar 30 orang akan menjadi staf toko kue, yang terbagi antara dapur produksi di lantai bawah dan ruang finishing berdinding kaca di lantai atas.
Suatu pagi, pasangan tampan – dia dengan rambut Titian, dia dengan rahang persegi dan janggut – ditembak untuk materi pemasaran roti menikmati kue dan kopi. Beberapa pengunjung kasino, salah mengira mereka sebagai pelanggan asli, mencoba memasuki toko roti (yang diikat dengan tali). Wanita lain, setelah mengetahui bahwa toko roti tidak akan buka sampai hari Jumat, tetap mencoba untuk menegosiasikan kotak pencicip terlebih dahulu.
Tapi siapa yang bisa menyalahkannya? Dalam hal Dominique Ansel, perlawanan itu sia-sia.
Hubungi Johnathan L. Wright di [email protected]. Mengikuti @ItsJLW di Twitter.
