Tidak ada ayam goreng. Itulah yang saya katakan pada diri saya sendiri ketika saya akhirnya memutuskan untuk mencoba Dapur Selatan Nellie pada bulan Agustus setelah dibuka musim semi ini di MGM Grand.
Restoran, sebuah pos terdepan Vegas dari yang asli di Belmont, Carolina Utara, berasal dari Denise dan Kevin Jonas Sr., orang tua dari Jonas Brothers dan saudara laki-laki mereka, Franklin. Restoran tersebut merayakan resep dan masakan Nenek Nellie, nenek dari Kevin Sr., dan konsep ulang makanan Selatan oleh koki eksekutif Mario Nichols, yang juga dibesarkan di Carolina Utara dan dibawa ke barat oleh keluarga.
Ayam goreng adalah hal mendasar untuk masakan Selatan (dan subjek perdebatan tanpa akhir), tetapi sering kali dianggap berdiri, secara metonim, untuk makanan Selatan secara keseluruhan (itu dan pai persik). Saya ingin melihat apa yang bisa dilakukan Nenek Nellie dan Chef Nichols di luar standar Selatan. Jadi, tidak ada ayam goreng.
Yang paling menonjol adalah dua hidangan yang dikembangkan koki khusus untuk Vegas.
Minggu malam, semua dibundel
Gulungan Selatan, sejenis telur gulung Dixie, memiliki bungkus telur gulung yang diisi dengan ayam barbekyu yang menarik, keju buatan sendiri, dan roti boozy. Sebelum diisi dan dipanggang, ayam dicampur dengan Saus Barbekyu Sweet Baby Ray (favorit koki); mac menggunakan campuran keju Monterey, cheddar, dan jack; dan bintik-bintiknya digoreng sampai empuk dengan bacon giling, lemak bacon, bir, dan gula merah.
“Gulungan Selatan membawaku pulang,” kata Chef Nichols. “Ketika saya masih kecil, makanan hari Minggu favorit saya bersama keluarga adalah sepiring ayam barbekyu, mac dan keju, dan collard greens.
“Maju cepat ke saya sebagai koki profesional… Saya berpikir, ‘Apa yang bisa bekerja dengan baik dengan makanan jiwa?’ Saya sedang makan telur gulung udang saat itu, dan saya bertanya-tanya apa yang akan terjadi jika saya mengambil bahan makanan hari Minggu favorit saya dan memasukkannya ke dalam telur gulung.”
Apa yang terjadi adalah hidangan pembuka yang tidak terduga sekaligus lezat: renyah, lembut, manis, asin, dan sedikit bersahaja sekaligus.
Dimasak, didinginkan, kue
Bubur jagung, seperti ayam goreng, adalah andalan masakan Selatan. Di Nellie’s, koki mengolah kembali andalan untuk membuat udang dan bubur jagungnya sendiri.
Hidangan ini menyajikan biji-bijian yang diaduk dengan kaldu mendidih dan krim kental, lalu didinginkan semalaman (bukan langsung disajikan) dan dipotong menjadi kue. Sebagai penutup, udang yang diasinkan dibakar dalam wajan panas, bubur jagungnya berwarna kecokelatan, dan keduanya diberi saus krim kental, house pico de gallo, bumbu Cajun, dan Parmesan untuk mengentalkan.
Bubur jagung muncul melalui pertemuan kebetulan, jelas Chef Nichols.
“Seringai adalah makanan pokok masakan Selatan, dan saya ingin menciptakan sesuatu yang sesuai dengan legenda yang beraroma dengan cara unik saya sendiri.
“Inspirasi datang dari kunjungan ke sebuah restoran di North Carolina yang menyajikan polenta goreng. Kombinasi bagian luar yang renyah dengan bagian dalam yang lembut sangat mengagumkan, dan saya sadar bahwa saya dapat mencapai efek yang sama dengan biji-bijian.”
Kevin Jonas Sr., yang menjadi pembawa acara di Nellie’s Kitchen pada malam saya berkunjung, memuji kemampuan chefnya untuk menumbangkan tradisi. “Tidak pernah terpikir oleh saya untuk mengubah kerikil menjadi kue yang renyah, tapi sekarang menjadi favorit sepanjang masa.”
Gulungan Selatan adalah $19, udang dan bubur jagung $36. Untuk informasi lebih lanjut, kunjungi nelliessouthernkitchen.com/lasvegas.
Hubungi Johnathan L. Wright di [email protected]. Mengikuti @ItsJLW di Twitter.
